Filetto ventrale di katsuobushi giapponese Mebushi intero Arabushi
Il katsuobushi insieme alla salsa di soia è all'alga kombu è certamente uno dei pilastri della cucina giapponese, anche se meno conosciuto degli altri due, ultimamente sta iniziando a diffondersi anche nel nostro paese. Il katsuobushi si ottiene da un pesce il tonneto striato (Katsuwonus pelamis) che in giapponese si chiama appunto katsuo. Il processo di lavorazione è abbastanza articolato ed è suddiviso in vari fasi identificata da n nome tipico, di seguito l'elenco:
- "Namagiri"- Sfilettatura: Il pesce viene eviscerato, vengono rimosse la testa, la coda e le pinne, viene poi tagliato in 4 filetti, i due superiori quelli dorsali prendono il nome di “Obushi” i due inferiori, quelli ventrali prendono il nome di “Mebushi”.
- "Shajuku"- Lessatura: I filetti vengono disposti in casse metalliche pressati per non muoversi durante la cottura, che avviene in acqua bollente per qualche ora. Questa fase è fondamentale per definire la forma finale del filetto e conferire il gusto migliore.
- "Shajuku"- Spinatura: Una volta cotti i filetti sono pronti per la rimozione delle lische e della pelle, in questa fase il pesce è molto delicato e per non essere danneggiato le operazioni vanno svolte manualmente con grande maestria.
- "Baikan"- Essiccazione affumicatura: I filetti sono pronti per essere essiccati mediante un processo di affumicatura, ottenuta mediante la combustione di legna dura come la quercia. Uesto processo può essere ripetuto da 6 a 15 volte per un periodo che va da due settimane fino ad un mese, a seconda delle dimensioni dei filetti. Al termine di questa fase il quantitativo di acqua rimasta nei filetti è del 23% che prendono il nome di "Arabushi".
- "Kezuri"- Rasatura: Dai filetti viene rimosso manualmente o per mezzo di apposite mole, il grasso in eccesso rimasto sulla superficie esterna.
- "Kabitsuke"- Applicazione delle muffe: In questa fase i filetti vengono ricoperti da spore di Eurotium herbariorum anche noto come Aspergillus glaucus un fungo filamentoso che produce diversi enzimi come la lipasi in grado di scomporre i grassi. Questo processo di fermentazione riduce inoltre la percentuale di acqua ancora presente.
Sfortunatamente il katruobushi autentico giapponese non può essere esportato nell'Unione Europea per due ragioni, i residui di benzopirene (generati durante il processo di affumicatura a caldo) sono superiori alle tolleranze imposte per legge, l'aggiunta del Eurotium herbariorum nella fase finale è proibita secondo le vigenti leggi. Ed è proprio da queste limitazioni che è partita la sfida di Tokuya Kuno, presidente della Shin Marusho azienda di Yaizu nella prefettura di Shizuoca nata nel 1935 e specializzata nella lavorazione del pesce. Questa azienda che impiega una novantina di dipendenti e produce 400 tonnellate di katsuobushi l'anno, nonostante i numeri, lavora il pesce ancora in modo artigianale ad i suo prodotti sono rinomati in tutto il Giappone. Dal 2008 quest'azienda ha ottenuto al certificazione HACCP, indispensabile per poter esportare i propri prodotti in Europa. Grazie ad un differente processo di affumicatura ed all'eliminazione dell'ultima fase produttiva "Kabitsuke", è finalmente possibile avere questo prodotto anche in Italia.
Rispetto all'hankatsuo disponibile in fiocchi già affettati, il filetto intero ha più sapore e si conserva meglio, inoltre dal filetto è possibile ottenere i fiocchi di qualsiasi spessore utilizzando l'apposita mandolina. Questo katsuobushi è veramente una chicca e siamo orgogliosi di poterlo vendere ai nostri clienti, che potranno finalmente gustare un prodotto unico e quasi introvabile. Oltre che per il dashi il katsuobushi o ottimo come guarnizione di yakiudon, okonomiyaki, takoyaki o come ripieno per onigiri, ma più in generale per tute quelle preparazioni che richiedono un tocco di gusto, anche in una cucina internazione.
Ingredienti
100% bonito (Katsuwonus pelamis)
FORMATO - CONTENUTO DELLA CONFEZIONE:
Formato: Sacchetto sottovuoto da circa 234g
Prodotto da Shin Marusho a Yaizu, prefettura di Shizuoca