Salsa di soia tradizionale invecchiata 5 anni Kamebishi 50ml
Di tutti i prodotti alimentari giapponesi, il più diffuso ed utilizzato al mondo è senza dubbio la salsa di soia, tant'è che ormai è molto diffusa anche in Italia ed è facile trovarla anche in piccoli supermercati, ma qua l'è il gusto dell'autentica salsa di soia giapponese tradizionale ? Impossibile spiegarlo a parole, ma grazie ad un'azienda a conduzione familiare, giunta ormai alla diciottesima generazione di artigiani con più di 265anni di attività, possiamo finalmente rispondere a questa domanda. L'azienda Kamebishi nasce nel 1753 nella città di Higashi-Kagawa, nella prefettura di Kagawa e fino ad oggi la famiglia Okada produce salsa di soia esattamente come agli inizi.
Kamebishi è l'unico produttore giapponese ad utilizzare la tecnica nota come "mushiro kôji", che prevede la disposizione della soia cotta a vapore e del grano tostato, su delle piccole stuoie in paglia di riso, gli ingredienti verranno poi cosparsi di koji (aspergillus oryzae), quest'ultimo è un fungo che inizierà il processo di amilasi e proteasi, rispettivamente la scomposizione di amidi e proteine. Questa fase svolta rigorosamente a mano da artigiani espertissimi, dura tre giorni nei quali la temperatura del composto viene meticolosamente controllata. Tale fase è una tra le più importanti di tutta la produzione ed è fondamentale per la caratterizzazione del gusto finale, proprio per queste ragione la famiglia Okada a deciso di non tecnologizzare questa momento della produzione. Dal quarto giorno gli ingredienti vengono trasferiti in tini di cedro con acqua e sale formando cosi il moromi che fermenterà e maturerà per almeno 2 anni. A differenza delle produzioni industriali che prevedono l'aggiunta di lievito e acido lattico per la fermentazione, la produzione artigianale tradizionale sfrutta i lieviti naturalmente presenti nell'ambiante. I tini utilizzati sono gli stessi da 265 anni, su di essi e sulle travi in legno delle cantine dove sono conservati, sono presenti più di 280 tipo di microrganismi differenti rendono possibile la fermentazione e conferiscono a questa salsa un gusto unico e non replicabile.
L'invecchiamento in tini di cedo per ben 5 anni regala a questa salsa un aroma decisamente fruttato, insolito per una salsa di soia. Il contenuto di sale è leggermente superiore alla media, 18,55%, è necessario a bilanciare la parte più aromatica e dolciastra. Al naso si colgono note note legnose e tanniche, unite all'aroma del brodo e del fondo bruno. In bocca è una vera e propria esplosione di gusto, l'umami è il gusto principale ma la sapidità è bilanciata, le note aromatiche sono persistenti e raffinate. Questa salsa è perfetta per preparare vinaigrette e per alimenti dal sapore forte, come il tonno grasso o lo sgombro.
Ricette:
Vinaigrette speciale per pesce, carne o verdure saltate in padella:
• Mescolare 5 ml di salsa di soia Kamebishi 5 anni, 15 ml di aceto di riso (o succo di limone e aceto balsamico), 55 ml di olio d'oliva e un po' di wasabi o senape
Bistecca con salsa di soia di 5 anni:
• Mescolare 2 cucchiai di salsa di soia Kamebishi di 5 anni, 1 cucchiaio di mirin, 2 cucchiai di cognac, 1 cucchiaio di sake
• Versarlo nella padella per finire di cuocere la carne
Brodo per pasta giapponese:
• Mescolare 1 parte di salsa di soia Kamebishi 5 anni per 10 partidi di dashi e 1 parte di mirin in una casseruola
• Portare ad ebollizione
Ingredienti
Acqua, soia non OGM, grano, sale(18,55%)
FORMATO - CONTENUTO DELLA CONFEZIONE:
Formato: Bottiglia in vetro con tappo richiudibile da 50ml
Prodotto da Kamebishi a Higashi-Kagawa prefettura di Kagawa