Infuso pronto per brodo di ostriche - kaki dashi - Seto Tekko
Il kaki dashi è il brodo (dashi) ottenuto tramite la bollitura delle ostriche, per questo eccezionale prodotto vengono utilizzate le ostriche della zona Hiroshima, molto conosciute ed apprezzate in tutto il Giappone. Il dashi ottenuto dalle ostriche ha un gusto decisamente più marcato, con un aroma di mare presente che ben si sposa con il miso per una zuppa diversa, ma anche con zuppe a base di verdure pesce e anche carne, nella cucina giapponese spesso si trovano abbinamenti tra il gusto marino delle ostriche abbinato a qeullo decisamente terrestre della carne.
Questo preparato per infuso è il frutto dell'ingegno e dell'innovazione giapponese, che hanno reso possibile una tecnica di cottura unica nel suo genere, che permette di estrarre tutto il gusto e l'umami tipici degli ingredienti, preservando intatte le vitamine ed i nutrienti. L'azienda Seto Tekko ha brevettato il suo sistema di produzione dello yakidashi, letteralmente brodo grigliato. La tecnica di produzione prevede l'esposizione degli ingredienti ad un'elevata pressione che provoca la rottura delle cellule ed il rilascio dell'umami in esse contenuto. Durante questa fase, grazie alla pressione, le varie materie vengono ridotto a sottilissimi fogli dello spessore di 0,2mm. Questi sottilissimi fogli vengono sottoposti ad una cottura rapidissima di 1 secondo a temperature di circa 200°C, che neutralizzano il forte odore di pesce ed il gusto amaro naturalmente presente, condensando invece sapori ed aromi. Per la preparazione del katsuobushi dashi le ostriche sgusciate fresche vengono cotte con alghe kombu e funghi shiitake con la tecnica sopra descritta, per poi essere finemente sminuzzati ed insacchettati. Il risultato è un ottimo preparato per infusione che da origine ad un dashi di ottima qualità assimilabile ad uno prodotto in modo professionale, ma sempre disponibile e pronto da usare.
Ingredienti:
Sale marino, zucchero, ostriche sgusciate di Hiroshima (13,90%), amino acidi (E621, E635), salsa di soia in polvere (soia, grano, sale, dstrina), funghi shiitake, alga kombu (laminaria ochotensis).
Consigli per l'utilizzo:
Preparazione del dashi classico:
- Mettere il sacchetto in 60cl di acqua fredda e portare a bollore
- Lascia bollire per circa 3 minuti
- Rimuover dal fuoco ed utilizzare il dashi, ad esempio per una zuppa di miso (1 porzione) aggiungere a 12cl di dashi dai 15 ai 20gr di pasta di miso
Preparazione del dashi forte:
- Mettere il sacchetto in 25cl di acqua fredda e portare a bollore
- Lascia bollire per circa 3 minuti
- Rimuover dal fuoco ed utilizzare il dashi, ad esempio per degli udon insaporendo con salsa di soia e mirin, o per dei ramen insaporendo con salsa di soia, olio di sesamo e pepe.
Preparazione del dashi a freddo:
- Mettere il sacchetto in 30cl di acqua fredda
- Lascia in infusione a freddo per 15min, il dashi così ottenuto è ottimo per preparare il Dashimaki Tamago (frittata giapponese arrotolata), o il Chawanmushi (budino/flan giapponese al vapore).
Consigli:
Non gettare via il sacchetto contenente l'infuso dopo il suo utilizzo, gli ingredienti hanno ancora un ottimo sapore e possono essere impiegati per insaporire il riso bianco, la carne le verdure o la pasta saltata come ad esempio gli yaki udon/soba.
Gli ingredienti contenuti nei sacchetti usati sono ottimi per la preparazione di salse ad esempio:
- Svuotare il contenuto di un sacchetto usato in una bacinella ed unirvi ½ cucchiaio da cucina di mirin , ½ cucchiaio di salsa di soia e un'abbondante grattata di zenzero fresco, far cuocere il tutto a fuoco lento fino alla completa evaporazione dell'acqua, così da ottenere uno sciroppo denso.
- Svuotare il contenuto di un sacchetto usato in una bacinella ed unirvi ½ cucchiaio da cucina di mirin , ½ cucchiaio di salsa di soia, ½ cucchiaio da cucina di semi di sesamo ed infine ½ cucchiaio da cucina di miele, far cuocere il tutto a fuoco lento fino alla completa evaporazione dell'acqua, così da ottenere uno sciroppo denso.
Questi due preparati sono ottimi per accompagnare verdure o riso ma anche per preparare marinate.
Formato e contenuto:
Sacchetto con zip richiudibile contenete 17 filtri da 8gr ciascuno tot98.6g
Prodotto da Seto Tekko a Kure, prefettura di Hiroshima