La salsa di soia o shoyu è una salsa fermentata ottenuta dalla soia (19%), grano tostato(15,99%), acqua (53%), sale (12%) e Koji (<0,01%).

Originaria della Cina, la salsa di soia è un comune ingrediente della cucina dell'Asia orientale e sud-orientale. 

Tra le qualità nutritive della salsa spiccano un contenuto di antiossidanti 10 volte maggiore rispetto a quello del vino rosso e proprietà digestive. Di contro, il contenuto in sale non ne rende consigliabile l'uso in diete povere di sodio così come il glutammato contenuto può far sorgere qualche problema di salute.

La  preparazione della salsa segue diverse fasi:

• la soia viene ammollata e cotta al vapore
• il grano viene tostato e schiacciato
• vengono mescolati soia, grano e koji
• breve fermentazione e aggiunta di sale
• fermentazion3e per 18/36 mesi in botti di cedro
• pressatura e pastorizzazione
• filtrazione e confezionamento

Caratteristiche

Le salse di soia originali sono fermentate con il koji, il fungo Aspergillus oryzae o l'Aspergillus sojae, e altri microrganismi simili. Le salse autentiche sono prodotte con soia intera, ma molti principali produttori utilizzano piuttosto proteine di soia idrolizzate. Quest'ultime non possiedono la colorazione originale caratteristica delle salse ottenute da soia intera e vengono comunemente addizionate col colorante caramello; hanno inoltre un costo inferiore.

Virtualmente tutte le salse di soia contengono dell'alcool addizionato durante l'imbottigliamento, che agisce da conservante che protegge dal deterioramento. Le salse di soia vanno conservate in frigorifero e al riparo dalla luce diretta. Le bottiglie di salsa aperte che non vengono conservate in luogo refrigerato tendono ad assumere sapore leggermente amaro.

Sebbene esistano molti tipi di salsa di soia, tutte consistono in un liquido di colore brunastro e dal gusto terroso e salato utilizzato come condimento direttamente sul cibo in cottura o servito a parte per essere aggiunto sul cibo già cotto. Il tipico gusto della salsa di soia viene definito in lingua giapponese "umami" ed è in parte dovuto al contenuto naturale di glutammato monosodico.

Così come altri derivati della soia quali il miso, il latte di soia e il tofu, la salsa di soia si può preparare anche in ambito casalingo ed è possibile ottenere anche salse più elaborate (come ad esempio la salsa di soia all'aceto).

Tipi di salsa

La salsa di soia è un condimento comune e particolarmente importante in cucine quali quella cinese, giapponese, filippina, coreana e indiana. Sebbene tutte le salse in questione siano di aspetto simile, in relazione al particolare luogo di produzione tendono ad essere preparate conferendo loro gusto, consistenza e fragranza differenti.

Salsa giapponese

Le salse di soia giapponesi utilizzano grano come ingrediente principale e questo tende a conferire loro un gusto leggermente più dolce rispetto alle salse cinesi; possiedono anche un certo gusto alcolico simile all'aroma di sherry. Generalmente i due tipi di salsa di soia non sono intercambiabili all'interno di una specifica ricetta.

• Koikuchi. Originaria della regione Kant, il suo uso si è esteso in tutto il Giappone tanto da poter essere considerata la tipica salsa di soia giapponese. Viene prodotta a partire da quantità approssimativamente eguali di soia e grano.
• Usukuchi. Particolarmente popolare nella regione Kansai, è sia più salata che leggermente meno colorata rispetto alla koikuchi. Il colore più chiaro è legato all'uso dell'amazake, un liquido dolce ottenuto dalla fermentazione del riso.
• Tamari. Prodotta principalmente nella regione di Chubu, è ottenuta principalmente dalla soia, con l'aggiunta di una piccola quantità di grano; di coseguenza assume colorazione più scura e un maggiore aroma rispetto alla koikuchi. È considerata la salsa di soia giapponese originale, in quanto strettamente correlata con quella originariamente introdotta dalla Cina.
• Shiro. Con colorazione molto leggera, è una salsa che al contrario della tamari è principalmente prodotta col grano, con una aggiunta molto piccola di soia.
• Saishikomi. Salsa di soia ottenuta dopo doppia fermentazione del koikuchi, di conseguenza risulta molto più scura e più fortemente aromatica.

Utilizzo

La salsa di soia può essere utilizzata tal quale, ma si unisce bene anche con altri condimenti quali ad esempio aceto, succo di agrumi, zenzero, olio e sesamo. Normalmente trova il seguente utilizzo:

• condimento per carni, pesce, pasta, sushi, sashimi, tofu, ecc.;
• preparazione di marinate, salse per insalata ed altro tipo di salse;
• come ingrediente di cottura, per la preparazione di zuppe, minestre e ragù;
• come base o componente per altre salse più particolari (teriyaki, kabayaki, ecc.) alle quali dona un gusto più piacevole.

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